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    巴氏奶發展歷史以及未來發展趨勢

    • 分類:牛奶科普
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    • 發布時間:2017-02-13 15:47
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    【概要描述】人類從12000年前開始馴服牛為家畜,并將牛奶作為食物。在原始社會,牛奶是不經過加工的,現擠現喝,這種方式一直存在了一萬多年。到了近代社會為了保證牛奶飲用公共衛生安全,同時也是出于商業的目的,人類在摸索加工方式。

    巴氏奶發展歷史以及未來發展趨勢

    【概要描述】人類從12000年前開始馴服牛為家畜,并將牛奶作為食物。在原始社會,牛奶是不經過加工的,現擠現喝,這種方式一直存在了一萬多年。到了近代社會為了保證牛奶飲用公共衛生安全,同時也是出于商業的目的,人類在摸索加工方式。

    • 分類:牛奶科普
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    • 發布時間:2017-02-13 15:47
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      一、牛奶的來源以及巴氏鮮奶發展的情況

      人類從12000年前開始馴服牛為家畜,并將牛奶作為食物。在原始社會,牛奶是不經過加工的,現擠現喝,這種方式一直存在了一萬多年。到了近代社會為了保證牛奶飲用公共衛生安全,同時也是出于商業的目的,人類在摸索加工方式。1865年被稱為“現代微生物學之父”的法國著名化學家路易•巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發酵問題時,發現加熱可以殺死有害微生物,稍后他將該法用于生產安全的“消毒牛奶”,牛奶的保質期由此延長到了數十小時。這套工藝被稱為“巴氏殺菌法” ,世界上應用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶制品已有近200年的歷史。

     

      用這種工藝加工的牛奶,在殺菌的同時保留牛奶的新鮮與營養成分、功能、風味與天然生鮮牛奶無異,除了其“鮮”的特點之外,巴氏鮮奶還完整保留了牛奶中的營養和活性物質。巴氏鮮奶對奶源要求高,必須采用新鮮無污染的就近奶源,牛奶從擠出到生產必須在24小時內完成,全程冷藏,保質期5-7天,更新鮮、更安全、更天然、更營養。

     

      從全球范圍來看,巴氏奶是世界上消費最多的牛奶產品。英國、澳大利亞、美國、加拿大、日本、韓國等國,巴氏奶的消費量都占整個乳品消費的90%以上。而美國市場上幾乎全是巴氏奶。我國臺灣省巴氏鮮奶的消費量也在90%左右。

      我國從上個世紀30年代開始供應巴氏鮮奶,最早是在上海市,新中國成立后,全國的大中城市陸續開始生產供應巴氏鮮奶。北京、上海、天津、西安、成都、沈陽等城市都是由當地的農墾部門擔當這一工作,例如上海牛奶公司、北京牛奶公司、天津奶品公司、西安奶畜公司等都是在計劃經濟時期城市乳業的主力軍。當時的包裝形式為玻璃瓶,到80年代,有的城市因為玻璃瓶破損嚴重,改換塑料瓶,但由于塑料瓶有異味、外包裝不潔凈美觀,受到消費者的質疑,一些城市又改回使用玻璃瓶。隨后聯合國糧農組織對我國北京、上海、天津、西安等六大城市進行奶類項目援助,很多城市廢棄了玻璃瓶包裝,改用塑料袋軟包裝。這種包裝形式逐步發展擴大,后來又發展為超高溫復合材料包裝,這種情況一直發展到2000年以后。隨著社會經濟的發展,如今大家又回過頭來,審視玻璃瓶包裝這種環保形式的包裝,很多城市又開始重新使用玻璃瓶包裝來供應巴氏鮮奶。另外,屋頂包、塑料袋軟包裝、塑料桶等包裝形式也是巴氏鮮奶的重要材料。

     

      行業數據顯示,隨著我國消費者對巴氏鮮奶的逐漸了解以及各乳企加大冷鏈建設投入,還有終端銷售冷藏冰柜的普及,我國巴氏奶每年以35%的速度增長,市場容量突破140億元。在中國乳制品安全質量飽受質疑之際,低溫巴氏鮮奶或許逐漸成為安全與健康的代名詞。

      

           二、巴氏鮮奶在國外的發展情況和國內市場占有情況

      目前,巴氏鮮奶已成為全球最流行、保留牛奶營養成分最多的牛奶。據統計,發達國家飲用巴氏鮮奶占液態奶比例95%以上,有著“世界上每消費4杯牛奶,其中3杯是巴氏鮮奶”的說法。從下面的表中可以看出全球的消費者都在喝什么奶:

      巴氏奶 常溫奶

      加拿大 99.9% 0.1%

      北歐四國 99.5 0.5

      美國 99.7 0.3

      日本 99.3 0.7

      英國 95.0 5.0

      荷蘭 95.0 5.0

      澳大利亞 95.0 0.5

      新西蘭 95.0 0.5

      在我國,牛奶消費90年代以前,全部是以巴氏鮮奶為主,常溫奶幾乎沒有。超高溫滅菌加工方式從80年代后期引進我國后,常溫奶逐步開始在國內市場嶄露頭角,這種可以存放3-6個月的常溫奶造就了兩個國內的乳業巨頭,常溫奶也開始在市場占主導地位。一度常溫奶和巴氏奶的供應比例變為80:20,巴氏奶處于下降的趨勢。

      更為嚴重的情況是在2004年,國家質檢標準主管部門制定了一個《預包裝食品標簽通則》的標準,某些部門的人對這個《通則》進行了歪曲的解釋,制定了《預包裝食品標簽通則實施指南》。該《指南》規定,“加工食品(包括乳制品)不得稱鮮”。因此,凡采用巴氏殺菌法、低溫存放的“鮮奶”,必須使用“滅菌奶(乳)”和“巴氏殺菌奶(乳)”等標準名稱,這就是所謂的“禁鮮令”。該文件原定2005年10月1日起實施,但遭到大家的抵制,執行日期曾三度延期,最終于2007年1月1日開始執行。 “禁鮮令”的要害是抹殺巴氏殺菌工藝和超高溫滅菌工藝的差別,妄圖從國家標準層面來壓制巴氏鮮奶的發展。經過巴氏鮮奶陣營的有力抗爭,2009年國家有關部門在這個問題上做出了明確的規定,巴氏奶可以標鮮,這才為我國乳業健康發展破除了一道重要的障礙。

      為引導消費者走出喝奶誤區,與國際接軌喝鮮奶,2007年12月,國家質檢總局和農業部聯合下發《關于加強液態奶標識標注管理的通知》,明確了鮮牛奶和純牛奶的概念;2010年10月國家最新的《乳品安全標準》出臺,強化了對“巴氏鮮奶”和“常溫奶”在標識上的區分,推動鮮奶強勢回歸市民餐桌。

      近年來在一些城市乳品企業的大力宣傳下,巴氏鮮奶又開始恢復生機,并逐步得到消費者的認可,市場份額在逐年擴大。例如江蘇南京衛崗乳業在2004年首先舉辦了“中國巴氏牛奶節”,2006年江西陽光乳業舉辦“中國南昌首屆巴氏牛奶節”,2007年四川舉辦“中國•四川首屆巴氏牛奶節暨巴氏牛奶文化論壇”活動,上海光明乳業舉辦巴氏鮮奶論壇,福建長富乳業從2009年開始連續四年舉辦巴氏奶鮮論壇,通過媒體的大力宣傳,有力地傳播了巴氏鮮奶的優點和其營養價值,讓消費者重新認識了巴氏鮮奶。在廣東、上海、江蘇、浙江、江西、重慶、遼寧等省市,巴氏鮮奶供應已經占據市場主要地位,福建長富、江西陽光、廣東燕塘、江蘇衛崗、徐州綠健、重慶天友、浙江李子園、山東得益、沈陽輝山的巴氏鮮奶牛奶等都是消費者耳詳能熟的巴氏鮮奶品牌。西部城市的西安巴氏鮮奶供應最近幾年也在逐步擴大,年增長率在50%以上,西安的巴氏鮮奶市場空間還很大,明年的巴氏鮮奶供應可望翻一番。近來一些地方出現的“鮮奶吧”熱,也是巴氏鮮奶擴大供應的一個重要信號。

     

      三、我國巴氏鮮奶發展趨勢

      經過近幾年的大力宣傳,巴氏鮮奶市場復蘇很快,喝奶就要喝好奶,好奶就在家門口,巴氏鮮奶是首選,這已經成為廣大消費者的喝奶理念。2011年12月31日,國家發展改革委、工業和信息化部聯合發布的《食品工業“十二五”發展規劃》中明確規劃,城市型乳業主攻巴氏鮮奶,這份規劃提出,乳制品工業在“十二五”期間,要推動形成特色鮮明、布局合理、協調發展的乳制品工業新格局,“城市周邊產區主要發展巴氏殺菌乳、酸乳等低溫產品”、“南方產區,主要發展巴氏殺菌乳、干酪、酸乳”……

      農業部原副部長、中國奶業協會名譽會長劉成果,曾在福州舉行的南方巴氏鮮奶發展論壇上做出上述表示。“鮮奶的優勢在三個字:純、原、活,從消費趨勢看,鮮奶絕對是主流趨勢,福建乳業應立足于本土市場,做好巴氏鮮奶。”  中國奶業協會常務副會長魏克佳也表示,推廣巴氏鮮奶是中國奶業發展的方向。“鮮奶無論從營養價值,還是口感上,都是常溫奶所無法企及的。”

      中國乳業泰斗駱承庠、乳業專家魏榮祿、王丁棉、曾壽瀛等都積極倡導消費者飲用巴氏鮮奶,并多次呼吁政府出臺有關政策,引導鼓勵巴氏鮮奶發展。

      “全球每喝四杯奶,三杯是巴氏鮮奶。”從乳品消費數據對比來看,全球200余個國家和地區,大部分巴氏鮮奶消費量占到90%以上。而在我國大陸,常溫奶占了80%以上,與國際消費主流形成巨大反差。這正是乳業“十二五”規劃中,提出鼓勵城市型乳業發展巴氏鮮奶的主因。目前,巴氏鮮奶市場銷售收入大約為140億元,市場空間仍然很大,只要堅持不懈努力做下去,完全有可能在5年時間將巴氏鮮奶的市場份額做到600億元(考慮到巴氏鮮奶提價的因素),巴氏鮮奶和常溫奶的比例做到50:50.

      要實現這個目標,我認為要做到以下幾點:

      1、要繼續加大對巴氏鮮奶消費的宣傳、引導力度。

      要借助媒體的力量,進一步加強巴氏鮮奶的宣傳,形成人人都知道,家家都知曉巴氏鮮奶的營養價值,喝奶就喝巴氏奶的理念。

      2、盡快組建或結成強大的巴氏奶陣營聯盟。

      這個問題已經在去年的福建巴氏鮮奶論壇會上提出,也引起了有關企業的重視,但目前僅僅停留在議論階段,沒有深入討論,也沒有提到議事日程上,現在還是各個企業單打獨斗,各自宣傳,沒有形成合力。

      3、需要進一步擴大和開啟學生奶巴氏鮮奶市場。

      眾所周知,我國的學生飲用奶計劃供應,由于某些國外企業勢力的滲透,以安全的理由一律采用超高溫滅菌技術來加工,采用利樂包裝來供應。全國唯一就是南京那里有所松動,采用巴氏鮮奶供應學生奶,近年來情況一直很好,沒有發生所謂的食品安全問題,也沒有發生過食品中毒事故。這點給了我們很好的啟示,學生奶和其他地方的“蛋奶工程”,在條件允許的范圍內,完全可以采用巴氏鮮奶供應。如果學生奶和蛋奶工程部分采用巴氏鮮奶,其數量將是十分可觀。

      4、繼續改進巴氏鮮奶營銷方式,方便群眾,擴大銷量。

      送奶到戶的方式已經證明是行之有效的方式,對巴氏鮮奶的供應起到了功不可沒的作用。但隨著形勢的發展,居民小區的大量興建,送奶到戶的做法顯得有點不太適應,在小區興建鮮奶廳的做法也是一種嘗試,訂奶和零售結合,每天十幾個小時,隨來隨取的方式,可以方便群眾,增加銷量。

      5、加強科技開發力度,不斷創新,增加產品的科技含量。

      巴氏鮮奶在保持現有產品的情況下,還應開發其他產品,增加品種。另外,積極應用新的加工技術,例如新的殺菌技術,在保持牛奶新鮮、營養的前提下,開發應用新的殺菌技術。

      ( 王偉民 西安市乳業協會秘書長)

     

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